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最新菜式简要制作方法

只能提供简要制作方法,请各位大厨发挥想象,改进制作方法,以达到最佳效果。
A1 干捞粉丝
主料:干捞粉丝 配料:海皇酱、蟹黄、虾仁、鸡蛋清、生抽、老抽、蒸鱼豉油
制作过程:将粉丝用清水泡发,鸡蛋炒开,蟹黄、虾仁蒸熟,砂锅烧热放油,放入粉丝在砂锅中捞开,放入一汤勺调好的酱油、一汤勺的海皇酱,把味捞均匀,撒上鸡蛋清、蟹黄、虾仁、葱花,盖好砂锅盖即可。
技术要领:粉丝干捞时朝一个方向,捞时可加少许高汤。
A2 干锅腊猪尾
主料:腊猪尾 配料:洋葱
制作过程:将腊猪尾飞水过油,锅中放油、放入姜片、蒜仔、豆瓣酱炒香,倒入腊猪尾、青红椒段,调入味精、鸡精、生抽、十三香、家湘味干锅油,炒入味即可。
技术要领:腊猪尾过油时滑下油即可。不要放水、锅中油汁多点。
A3 玉千澳式烧排
主料:澳式烧排
制作过程:烧排放入四成热的油温中炸至金黄且酥脆,改刀成条放入盘中,配冰花酸梅酱、蒜蓉辣椒酱上桌。
技术要领:烧排入油中炸至定型后再浸炸至干香。
A4玉蓉紫薯卷
制作过程 :入五成热的油中炸至外酥内嫩。
A5 鲜河蚌焖捞菜
主料:鲜河蚌 配料:捞菜、黄贡椒、姜片、拍蒜仔
制作过程:先将鲜河蚌放白醋、料酒过水,将捞菜切丝、飞水、挤干、炒干,锅中放菜籽油烧热,入姜片、拍蒜仔、黄贡椒、小红椒炒香、放入高汤、调入盐、味精、鸡精,倒入捞菜、胡椒粉煨入味即可。
技术要领:炖出浓汤汁,呛辣味突出。
A6 鱼籽焖土豆粉
主料:土豆粉 配料:鱼籽
制作过程:将土豆粉入沸水中氽水、鱼籽氽水,锅中入菜籽油烧热,入姜片、鱼籽,放入高汤、土豆粉,调入盐、味精、鸡精、料酒、青红椒圈、撒胡椒粉即可。
技术要领:土豆粉不可久煮,鱼籽煨熟再入土豆粉。
A7捞菜排骨
主料:捞菜 配料:排骨
制作过程:排骨拆块、捞菜切丁,锅上火放油,放入排骨,干椒、豆瓣酱、姜葱炒香,烹料酒,调入盐炒至入味,倒入鲜汤,调入味精、鸡精、胡椒、龙牌酱油,做成红烧味,收汁,放入煲仔内。捞菜飞水,挤干,炒干水分,锅中放油。入朝天椒炒香,倒入捞菜,调入盐、味精、生抽、老抽、炒至入味。盖在排骨之上即可。
技术要领:排骨要粑而不烂,捞菜要炒至干香,吃时须拌匀。
A8 鱼揽烩丝瓜荷包蛋
主料:鱼揽 配料:丝瓜、荷包蛋
制作过程:将丝瓜切条、荷包蛋煎熟改刀成块,鱼揽入沸水中氽水,锅中入高汤,倒入丝瓜、荷包蛋、鱼揽,调入盐、味精、鸡精、白醋、胡椒粉,撒葱花即可。
A9 姨妹子油豆腐煲
主料:油豆腐 配料:猪头肉
制作过程:油豆腐入五成热的油中过油,入猪头肉、姜蒜片炒香,放高汤,倒入油豆腐,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽少许,入味收汁即可。
技术要领:猪头肉用清水煲好,油豆腐过油滑油即可。
A10 野生寒菌炖土鸡
主料:野生寒菌 配料:土鸡
制作过程:寒菌冲水洗净改刀,土鸡切小块,飞水,用高汤煨,加入少许菜籽油使汤汁变浓,调好味即可。
制作要领:寒菌煨十五分钟,保持寒菌的口感。
A11 瑶山豆豉炒油渣
主料:瑶山豆豉 配料:油渣、小红椒、大蒜叶沫、青椒
制作过程:锅中放油,入油渣、小红椒、青椒、瑶山豆豉,调入味精、鸡精、生抽炒至入味。放入蒜叶沫即可。
技术要领:瑶山豆豉不用过油,直接炒,边炒边加水。
A12 小炒鱼脯肉
主料:鱼脯肉 配料 :青红椒圈
制作过程:将脱盐后的鱼脯肉入热油中滑油,锅中放油,入青红椒圈、姜蒜米炒香、倒入鱼脯肉,调入盐、味精、鸡精、生抽少许炒至入味,撒葱花即可。
技术要领:青红椒圈炒至断生即可,突出鲜辣味。
B1 鱼揽烩银丝
制作过程:与鱼揽烩丝瓜做法一致。
B2 小炒圣汤笋
主料:圣汤笋 配料:青红椒丝
制作过程:锅中放油,入过水后的圣汤笋炒干水分,调入盐、味精、生抽、青红椒丝炒匀即可。
技术要领:圣汤笋用清水冲洗下、挤干、炒干水分。用猪油炒效果更佳。
B3 小炒腊脆骨
主料:腊脆骨 配料:干椒、韭菜苔
制作过程:将腊脆骨飞水,锅中下油煸香,入红干椒节、韭菜苔,调入味精、生抽、韭菜苔炒至断生即可。
技术要领:韭菜苔脆嫩、腊脆骨脆香。
B4:干锅辣腊驴肉
主料:腊驴肉 配料:洋葱、青辣椒段
制作过程:将腊驴肉飞水、过油,锅中放油下入姜片蒜子豆瓣酱、辣妹子炒香,倒入腊驴肉、调入盐、味精、鸡精、酱油、生抽、十三香、青红椒上 色炒香放入少许水焖入味即可。
技术要领:腊驴肉过油时滑油即可。干锅底油汁稍重
B5 丫豆角焖滑鱼片
主料:丫豆角,滑鱼片 配料:黄贡椒
制作过程:滑鱼片入油锅中滑油。丫豆角略泡下,飞水。锅中放入菜籽油,放入姜片、黄贡椒爆香,入高汤、丫豆角,调入盐、味精、鸡精,焖入味。放入鱼片、青椒圈、胡椒粉即可。
技术要领:可加入少许三花淡奶、紫苏效果更好。
B6 豆辣蒸鱼脯
主料:鱼脯肉 配料:豆豉、辣椒粉、姜蒜米
制作过程:将鱼脯肉解冻脱盐后入四成热的油中滑油、捞起装盘,锅中下少许油,放入豆豉、姜蒜米、辣椒粉炒香放在鱼脯肉上,撒上味精、蒸鱼豉油、生抽,入蒸笼中蒸5分钟,撒上葱花即可。
技术要领:豆豉不要炒的太焦。
B7 香酥叫板鸭
主料:叫板鸭 配料:酸梅酱
制作过程:将叫板鸭自然解冻入蒸锅蒸5分钟,放入四成热的油中浸至成熟捞起,等油温升至七成热时将鸭放入漏勺中,用热油淋至皮黄且酥脆时改刀装盘,配上酸梅酱。
技术要领:先用低油温浸炸至鸭熟透,再用
高油温烫淋,才能保证鸭子外酥内嫩。
B8 香辣猪鞭
主料:猪鞭 配料:野山椒、小红椒、蒜苔丁
制作过程:猪鞭飞水过油,锅中放油,放入小红椒、野山椒、蒜苔丁、姜米、豆瓣酱、猪鞭炒香,放入盐、味精、生抽炒入味即可。
技术要领:猪鞭滑下油即可,豆瓣酱、生抽的用量要适中。
B9 香辣兔丁
主料:兔丁 配料:干椒、花生米、花椒
制作过程:将兔丁解冻后入五成热的油中滑油捞起备用,锅中下干椒、花椒、姜蒜米、椒盐炒香,倒入兔丁、花生米,调入味精、十三香、香油、芝麻、葱花炒匀即可。
技术要领:兔丁要滑油至热,麻辣味突出。
B10 香辣山鸡肉
主料:山鸡肉 配料:红干椒节
制作过程:将山鸡肉带包装袋一起解冻,入五层热油中炸酥捞起备用。锅中下红干椒节、花椒、姜蒜米、椒盐炒香,倒入山鸡肉,调入味精、十三香、香油、芝麻、葱花炒匀即可。
技术要领:山鸡肉要炸至干香,麻辣味突出。
B11 铁板杂粮粉
主料:杂粮粉 配料:肉末、野山椒、姜蒜米、小红椒
制作过程:将杂粮粉入沸水中氽水,锅中放油,入肉末炒开、小红椒、野山椒、姜蒜米炒香,倒入五粮粉,调入酱油、盐、味精、鸡精、生抽、炒上色即可。
技术要领:五粮粉提前一天泡发至透软,炒时要入味。
B12 大片香锅笋
主料:香锅笋 配料:腊肉、红椒片
制作过程:将腊肉飞水、锅中放油,入腊肉煸香,入姜蒜片,倒入过水后的香锅笋、红椒片,调入生抽、味精少许,炒至入味即可。
技术要领:香锅笋有底味,放带盐味调料注意用量。
C1许大师乡里扣肉
制作过程:入蒸笼热即可。
C2 鲜菌肉丸汤
主料:河坪鲜菌 配料:肉丸
制作过程:将鲜菌飞水,锅中放入高汤、入姜片、鲜菌,调入盐、味精、鸡精,入肉丸煨出白汤,撒上胡椒粉即可。
技术要领:肉丸要选肥瘦适中的。
C3 松板肉
主料:玉千松板肉
制作过程:锅中放油烧至六成熟时,放入松板肉炸至皮脆捞起。改刀放入盘中,配冰花酸梅酱、蒜蓉辣椒酱上桌。亦可装盘后撒椒盐粉。
技术要领:松板肉入油中炸至定型后再浸炸至干香。
C4 下饭萝卜菜
主料:萝卜酸菜 配料:肉沫
制作过程:锅中散油,放入肉沫、酱油炒香,放入小红椒、蒜米、萝卜酸菜,调入盐、味精炒至入味,撒蒜苗花炒匀即可。
技术要领:萝卜酸菜挤干水分,炒至干香。
C5 五粮粉炖私房鸭
主料:五粮粉、私房鸭 配料:莴笋片
制作过程:将五粮粉用清水泡发,入沸水中氽水,锅中放油,入红烧辣酱、苗红椒炒香,倒入五粮粉、入少许高汤、调入生抽、味精、鸡精入味收汁、导出待用,私房鸭用盐水泡去盐分备用,入沸水中氽水,锅中放入菜籽油烧热,入姜片、私房鸭、红烧辣酱、蒜仔炒香,放入高汤,调入料酒、味精、鸡精、十三香、生抽煨至入味,倒入五粮粉,撒上胡椒粉打入锅底即可。
技术要领:五粮粉要泡至软滑,私房鸭要盐水脱盐。
C6铁板爽弯弯
主料:鱼肚 配料:干红椒节蒜#米、野山椒、洋葱丝
制作过程:将鱼肚放料酒的沸水中,沸水中氽水并滑油,锅中放油烧热,下干红椒节、野山椒、蒜苔米姜蒜米、豆瓣酱、炒香,放入鱼肚,调入盐、陈醋、味精、鸡精、蚝油、生抽、炒至入味。打入放有洋葱的铁板上即可。
技术要领:酸辣味突出,鱼肚脆嫩。
C7 大山烟笋炒腊肉
主料:大山烟笋 配料:腊肉丝
制作过程:大山烟笋飞水;锅中放油,煸香腊肉丝,放入红干椒节炒香,倒入酱油、生抽、盐、味精、鸡精、大蒜叶,放入水收干汁即可。
技术要领:腊肉一定要用水焖下,才出味。
C8干锅牛蹄五粮
主料:牛蹄 配料:五粮粉、洋葱、青红椒段
制作过程:将五粮粉改刀成8厘米长条,用开水浸泡。牛蹄改刀成块飞水、滑油,锅中放油,放入姜片姜子、豆瓣酱、炒香倒入牛蹄、高汤、五粮粉,调入盐、味精、鸡精、十三香、生抽、蚝油、酱油
青红椒段,烧至入味,打入洋葱,打底的干锅肉即可。
C9 脱水莴笋炒肉
主料:脱水莴笋
配料:五花肉、小红椒、蒜米
制作过程:将脱水莴笋用清水泡发备用、脱水莴笋入沸水中氽水、锅中放油,入五花肉片煸出油,入小红椒、蒜米、倒入脱水莴笋,调入盐、味精、鸡精、生抽、大蒜叶,炒入味即可。
技术要领:脱水莴笋要炒干水分,大蒜叶炒至断生即可。
C10 铁板扇贝肉
主料:扇贝肉 配料:青红椒圈、洋葱片、姜蒜米、野山椒
制作过程:锅中加水烧开,放入盐、白酒过水去味、扇贝肉过油,锅中放菜籽油烧热,下青红椒圈、姜蒜米、野山椒、洋葱片、豆瓣酱,倒入扇贝肉爆香,调入料酒、盐、味精、鸡精、蚝油,翻炒入味,放入花椒油、香油炒匀即可。
技术要领:扇贝肉氽水要洗净污垢,过油时油温要稍高一些,才能去掉异味。
C11 砂锅五谷杂粮粉
主料:五谷杂粮粉 配料:肉末
制作过程:将杂粮粉放入飞水中氽水,锅中放油,入肉末炒开、酱油上色,入野山椒、姜蒜米、剁椒炒香,放入高汤,倒入杂粮粉、调入盐、味精、鸡精、生抽、陈醋煨至入味即可。
技术要领:杂粮粉用清水泡好备用。突出杂粮粉软滑、鲜辣醋味。
C12脱水菜心炒肉
主料:脱水菜心 配料:五花肉
制作过程:将脱水菜心用温水泡发,锅中放油,入五花肉煸香出油,入红椒圈、蒜米,倒入脱水菜心调入盐、味精、生抽炒入味即可。
技术要领脱水菜心不要泡太发,保持脆嫩。
D1 香煎刁子鱼
主料:刁子鱼 配料:小红椒、姜蒜米、豆豉、葱花
制作过程:将刁子鱼冲水洗净,打花刀放入盆中,入盐、生姜、葱、料酒码味10分钟,锅中放菜籽油烧热,入刁子鱼两面煎黄,入小红椒、姜蒜米、豆豉,调入味精、生抽、少许水烧至入味,撒上葱花即可。
技术要领:碟中要有油汁,香辣味突出。
D2 无沙地皮菜浸鸡蛋
主料:无沙地皮菜 配料:鸡蛋
制作过程:将地皮菜飞水,鸡蛋调散。锅中放少许油,倒入但也两面煎黄捞出改刀,锅中放入高汤,入姜片、鸡蛋、地皮菜,调入盐、味精、鸡精,煲出白汤即可。
技术要领:调蛋液时可加少许水芡。
D3 脱水花菜炒肉
主料:脱水花菜 配料:五花肉、小红椒、拍蒜仔、大蒜叶
制作过程:将85g脱水花菜用清水泡发、改刀、入沸水中氽水,锅中放油,入五花肉片煸出油、拍蒜仔、小红椒、少许豆瓣酱炒香,倒入脱水花菜,调入盐、味精、鸡精、少许生抽、大蒜叶,放少许水,收干汤汁即可。
技术要领:花菜泡至八成发即可。
D4 铁板溜溜豆腐
主料:蒟蒻
配料:肉沫
制作过程:将蒟蒻改刀飞水待用,锅中放油,入肉沫炒香,放入豆瓣酱、辣妹子、蚝油、水,倒入切好蒟蒻,调入盐、味精、鸡精生抽,收干汁、勾芡即可。
技术要领:蒟蒻须先过水勾芡不要太浓。
D5 上汤有机鲜海带
主料:深海小海带 配料:肉沫,姜片
制作过程:鲜海带用清水泡好,改刀成小块(菱形最好),冲水,锅中放油,入肉沫炒开、姜片爆香,放入高汤,调入盐、味精、鸡精、鸡汁,放入海带、煮开水即可。
技术要领:鲜海带泡水15分钟。不可久煮,以免失本味。姜味要重。(海带不要氽水才能保证海带的清香)
D6 酥炸火鸡腿
主料:火鸡腿 配料:烧鸭酱汁
制作过程:将火鸡腿飞水入高压锅压30分钟取出,锅中上火烧油至五成热放入火鸡腿炸至起虎皮捞出,改刀摆盘,再配一碟烧鸭酱汁即可。
技术要领:火鸡腿在五成热的油温中炸至定型后在用小火浸炸酥香,再用七成热的油淋至起虎皮。
D7 酸辣金鸭边
主料:金鸭边 配料:野山椒、蒜苔米、小红椒、姜蒜米
制作过程:将金鸭边解冻后过油,锅里放少许油,入小红椒、野山椒、蒜苔米、姜蒜米、豆瓣酱爆香,倒入金鸭边、调入料酒、陈醋、盐、味精、鸡精、蚝油爆干水分、勾芡入味即可。
技术要领:金鸭边过油时把握火候,突出酸辣味。
D8 铁板脆章鱼
主料:章鱼须 配料:红干椒节
制作过程:铁板上放洋葱丝或韭菜段,章鱼飞水过油,锅中上火放油,下入红干椒节、姜蒜米、老湘味道红烧辣酱爆香,调入味精、椒盐粉、章鱼、料酒、生抽爆炒,放入花椒油倒入铁板即可。
制作要领:章鱼过油时滑油,要保持脆嫩。
D9 蒜苔麻辣香肠
主料:腊香肠 配料:红干椒节、大蒜叶
制作过程:将腊香肠切片、飞水,锅中下油,放入腊香肠煸香,将腊香肠盛出待用,锅中下入红干椒节、豆豉炒香,放入姜蒜米、大蒜叶、腊香肠,调入味精、生抽少许,炒出干香味即可。
技术要领:腊香肠飞水定型,不能煸太狠,大蒜叶炒至断生即可。
D10 坛香肉烧冬笋片
主料:冬笋片 配料:坛香肉
制作过程:将冬笋片用清水泡好备用,改到成片、飞水,坛香肉切片,锅中放油,入坛香肉炒香出油捞出,入小红椒、蒜米、冬笋片、酱油上色,调入盐、味精、鸡精、生抽炒至入味,倒入坛香肉、大蒜叶炒至断生即可。
技术要领:冬笋片一定要冷水泡时间稍长,要泡发才脆嫩。
D11 三卜煮活鱼
主料:大头鱼 配料:卜红薯叶、卜芋禾秆、卜豆角
制作过程:将三卜用清水洗干净待用,大头鱼开背打花刀,锅中放入菜籽油烧热,入大头鱼煎黄,放入高汤、姜片、黄贡椒、料酒、白醋少许,调入盐、味精、鸡精,倒入三卜煮出味,入紫苏、胡椒粉即可。
技术要领:大头鱼要煎黄,煮出白汤后再调入味。
D12 糖油扣子粑
主料:扣子粑 配料:红糖
制作过程:将扣子粑飞水、过油,锅中放水,入扣子粑、红糖、煨至软和,放油收汁即可。
技术要领:扣子粑入笼中蒸热效果更佳。
E1 坛香豆角焖花肉
主料:丫豆角 配料:五花肉,剁椒
制作过程:丫豆角用清水泡去盐味,锅中放油,放入五花肉、姜片、拍蒜炒香,放高汤、丫豆角、剁椒、小青椒、味精、鸡精,焖入味即可。
技术要领:丫豆角泡水要保持本味。
E2 蒜叶酱香肉
主料:酱香肉 配料:大蒜叶、小红椒
制作过程:将大蒜叶切成2cm长条,酱香肉切片,锅中放油,入酱香肉炒香出油,入小红椒、拍蒜、少许老湘红烧辣酱炒香,入大蒜叶调入盐、味精、生抽鸡精炒入味即可。
技术要领:酱香肉有底味,盐味要适中,大蒜叶炒至断生即可。
E3蒜香海茸
主料:海茸 配料:蒜茸、花五花
制作过程:将海茸用清水浸泡,改刀,放油,蒜茸,野山椒、碎沫,生抽,剁椒、味极鲜、调入盐、味精、鸡精、陈醋、倒在泡发海茸上,拌抣即可。
E4乡下腊猪肚
主料:腊猪肚 配料:空心菜梗、青红椒条
制作过程;腊猪肚飞水、滑油,锅中放油。入青红椒条,空心菜梗,调入盐、味精、鸡精、倒入腊猪肚,炒入味即可。
技术要领:空心菜梗炒至生即可。
E5 糖油小土豆
主料:小土豆 配料:白糖
制作过程:锅中放油烧至六成热时倒入小土豆炸酥。锅中放水,倒入小土豆,调入红糖、盐,收干汁即可。
技术要领:小土豆先用热油炸至定型,再小火炸酥。
E6 铁板脆鱼泡
主料:脆鱼泡 配料:蒜苔、小红椒、野山椒、姜蒜米
制作过程:将脆鱼泡连包装袋一起解冻(过水时放料酒、白醋、生姜片),锅中放油,入小红椒、野山椒、蒜苔、姜蒜米、豆瓣酱炒香,倒入脆鱼泡,调入料酒、味精、鸡精、蒸鱼豉油、陈醋,爆炒入味,撒上胡椒粉即可。
技术要领:脆鱼泡须过水,并加料去腥。
E7 铁板海雁肉
主料:海雁肉 配料:小红椒、蒜苔、姜蒜米
制作过程:将海雁肉连包装袋一起解冻、改刀、滑油、锅中放少许油、入小红椒、蒜苔米、姜蒜米、孜然粒、豆瓣酱炒香,倒入海雁肉,酱油上色,调入盐少许、味精、鸡精、蚝油炒入味即可。
技术要领:海雁肉过油时滑油,保持滑嫩。
E8 酥炸盗香肉
主料:盗香肉
制作过程:盗香肉放入四成热的油中炸至金黄色且酥脆,改刀成条放入片片香粽叶上边码放整齐。再佐以冰花酸梅酱、蒜蓉辣椒酱或麻辣辣椒酱蘸食,酥脆中酸辣相间,让您口舌生津,回味幽香。
技术要领:盗香肉入油中炸至定型后再浸炸至干香。
E9 私房鸭香芋煲
主料:私房鸭 配料:香芋
制作过程:私房鸭用盐水隔夜泡去盐分、飞水、斩成条,入蒸锅蒸熟。香芋改刀切成正方体块,锅中放油烧至五成热,放入香芋烧至金黄酥香,摆放在砂锅内,将斩好私房鸭整齐码放在香芋上面。用高汤、生抽、蒸鱼豉油、味精、鸡精兑的汁淋在私房鸭上面放入煲仔炉上火,锅中放入菜籽油烧热,入小红椒、姜丝、蒜米爆香淋在煲仔炉上的私房鸭上,收干汤汁即可。
技术要领:香芋过油时要用小火浸炸至酥香,私房鸭要提前泡好备用,需泡12小时。
E10 私房鸭炖莴笋
主料:私房鸭 配料:莴笋
制作过程:提前一天将私房鸭用盐水泡去盐分,私房鸭斩块飞水,莴笋切滚刀,锅中放菜籽油,入姜片、私房鸭炒香,放高汤,调入盐、味精、鸡精,煲出黄汤,倒入莴笋,煮熟放入红椒圈、胡椒粉即可。
技术要领:私房鸭提前泡好备用,泡12小时,私房鸭一定要菜籽油爆炒干才能煮出黄汤。
E11 水煮甜豆角
主料:甜豆角 配料:五花肉
制作过程:将甜豆角用清水泡发,入沸水中氽水,锅中放油,入五花肉炒香出油,入拍蒜仔、姜片炒香,放高汤,倒入甜豆角,调入盐、味精、鸡精、剁椒、黄贡椒、生抽、青椒圈,焖入味即可。
技术要领:甜豆角泡七成发,高汤分两次放才入味。
E12 水煮吉祥鹭肉
主料:一鹭吉祥
配料:豆芽菜或大白菜条
制作过程:将一鹭吉祥改刀成小块,入三成热的油中滑油,将豆芽菜或大白菜条入水煮熟捞出待用。锅中放油,放入姜葱节鲜汤,调入酱油、味精、胡椒,烧开出味后去渣,放入煮熟的豆芽菜或大白菜条碗中垫底,放入滑油的一鹭吉祥、干椒节、花椒稍煮,倒入豆芽菜或大白菜条,撒上葱花即可。
技术要领:一鹭吉祥下油温度不能过高,麻辣鲜烫要突出。
F1水煮海雁肉
主料:海雁肉
配料:豆芽
制作过程:将海雁肉改刀成小块,入三层热的油中滑油,锅中放油,放入姜片,蒜子炒香豆瓣酱,火锅底料炒香,倒入海雁肉盛入豆芽垫底的碗中。炝干椒节、花椒、撒葱花即可。
技术要领:海雁肉下油是油温不能过高,麻辣鲜味突出。
F2 手撕小蕨菜
主料:手撕蕨菜
配料:肉丝
制作过程:手撕蕨菜改刀飞水。挤干水分,锅中放油,下入肉丝、酱油炒香,放入小红椒、手撕蕨菜,调入盐、味精、生抽、大蒜叶炒至入味即可。
制作要领:手撕蕨菜放猪油炒效果更好。
F3少岳绿茶佛饼
制作过程;入五成热的油中炸至酥香。
F4 铁板酱香肉
主料:酱香肉
配料:小红椒、姜蒜米、蒜苔条
制作过程:将酱香肉切片,锅中放油,入酱香肉炒香出油、捞出,放入蒜苔条、小红椒、姜蒜米炒香,倒入酱香肉,调入味精、鸡精、蚝油、生抽炒入味,打入锡纸包好的铁板上即可。
技术要领:酱香肉煸干出油,突出酱香味。
F5上汤万年青
主料:脱水菜心
配料:皮蛋、火腿、肉沫、蒜片
制作过程:将脱水菜心调入盐,味精、鸡精、火腿米、蒜片、即可。
技术要领;肉沫、皮蛋炒开,倒入高汤。煮出白汤在调味。
F6 山珍海味
主料:海带面、蟹球
配料:云耳、青红椒圈
制作过程:将海带面入清水中漂尽盐分,云耳用清水泡发,锅中放油,入姜片炒香,放高汤,倒入蟹球、云耳、青红椒圈,调入盐、味精、鸡精、三花淡奶煨入味撒上胡椒粉,倒入装有海带面打底的砂锅。
技术要领:海带面不用氽水才能保证清香,海带面打底用。
F7 平锅臭鮰鱼
主料:臭鮰鱼
配料:洋葱丝、腊八豆、黄贡椒
制作过程:与平锅臭鳜鱼做法一致。
F8小炒腊舌尖
主料:腊舌尖
配料:小红椒、大蒜叶
制作过程:将腊舌尖飞水,锅中放油,倒入腊舌尖煸至干香待用,锅中留油,放入小红椒炒香倒入腊舌尖、大蒜叶,调入味精、少许盐、酱油、生抽、少许,爆炒至大蒜叶断生即可。
技术要领:腊舌尖炒至焦香,突出酱香味。
F9 青青脆豆角
主料:脱水豆角(法国刀豆)
配料:五花肉
制作过程:脱水豆角用清水泡发,改刀、飞水待用,锅中放油,入五花肉、酱油炒香出油,放入小红椒、蒜米,倒入脱水豆角,调入盐、味精、大蒜叶炒入味即可。
技术要领:脱水豆角泡发即可,保持豆角的清香味。
F10 青椒旁皮鱼
主料:旁皮鱼
配料:青椒
制作过程:将旁皮鱼冲水解冻,放入盆中加姜、葱料酒、盐腌制10分钟,入油中炸至酥香捞起备用。锅中下少许油,下入青椒圈、姜蒜米、豆豉炒香,调入盐、味精、少许白醋,倒入旁皮鱼炒匀即可。
技术要领:旁皮鱼要炸至酥香。
F11 青菜米粉皇
主料:米粉皇
配料:青菜、大禾糍粑
制作过程:将糍粑切丁、青菜切碎飞水,锅中放少许水,倒入两汤勺米粉皇搅拌溶化,放入高汤、糍粑、青菜,调入盐、味精、鸡精勾芡即可。
技术要领:米粉皇一定要搅拌溶化,勾芡不要过浓。
F12 白辣椒炒脆肚尖
主料:脆肚尖
配料:白辣椒、小红椒、大蒜叶
制作过程:将白辣椒切圈泡发,与脆肚尖一起入沸水中氽水,锅中放油烧至四成热时倒入白辣椒、脆肚尖滑油,锅中放少许油,入小红椒、姜蒜米炒香,倒入白辣椒、脆肚尖,放少许酱油炒上色,调入味精、鸡精、大蒜叶炒至入味即可。
技术要领:白辣椒泡水去掉部分盐分,大蒜叶炒至断生便可。(脆肚尖做干锅效果更佳。)
G1 砂锅脆豆角
主料:脆豆角
配料:回锅肉条、青红椒条、大蒜叶、拍蒜仔
制作过程:将脆豆角用清水泡发,改刀成8cm长条、飞水、挤干,锅中放油,将回锅肉煸香,酱油上色,放入青红椒条、拍蒜仔、脆豆角,调入盐、味精、鸡精、生抽、蚝油、大蒜叶,炒香入味即可。
技术要领:脆豆角泡水不要太发,要保持清香脆爽。
G2 平锅臭鳜鱼
主料:臭鳜鱼
配料:洋葱丝、腊八豆、黄贡椒
制作过程:将臭鳜鱼过油,洋葱丝摆入平锅底,锅中放少许油,入小红椒、姜蒜米、豆瓣酱、腊八豆、黄贡椒炒香,放入高汤、倒入臭鳜鱼,调入料酒、味精、鸡精、生抽、蒸鱼豉油,收干汁,将臭鳜鱼捞出摆入平锅内,勾芡油汁淋上即可。
技术要领:臭鳜鱼炸至外焦内嫩。
G3 平锅豹皮豆腐
主料:豹皮豆腐
配料:腊八豆、黄贡椒、洋葱丝、肉沫
制作过程:将洋葱丝摆放入平锅底,豹皮豆腐切条整齐码放盘中,入蒸笼中蒸熟取出整齐摆放平锅上。锅中放油,入姜蒜米、腊八豆、黄贡椒、青红椒米炒香,调入味精、鸡精、生抽、蚝油,蒸鱼豉油熬好淋在豹皮豆腐上面即可。
技术要领:豹皮豆腐有底味,不用放盐,油汁略重点。
G4飘水香干炒韭菜
主料:飘水香干
配料:韭菜、红椒丝
制作过程:①飘水香干入沸水中氽水过油,韭菜切段。②锅中放油,下红椒丝炒香,倒入韭菜、飘水香干,烹入少许蒸鱼豉油、生抽、盐,炒至韭菜断生即可起锅装盘。
技术要领:韭菜炒至断生即可,蒸鱼豉油、生抽的用量要适中。
G5 飘水蕨菜炒腊肉
主料:飘水蕨菜
配料:腊肉
制作过程:腊肉切条,飘水蕨菜入沸水中氽水过油。锅中放油下腊肉炒香出油,放入红干椒节炒香,倒入飘水蕨菜,调入酱油、味精、鸡精、大蒜叶炒至入味即可。
技术要领:飘水蕨菜过油时油温不能过高。
G6泡椒藕带
主料:泡椒带
配料:黄贡椒
制作过程:开袋装盘即可。
G7 盘王坛香肉蒸刀豆
主料:坛香肉
配料:刀豆丝
制作过程:将刀豆丝泡去部分盐味,锅中放油,入蒜米、刀豆丝,调入生抽炒香打入碗中,坛香肉直接摆放上面入蒸笼中蒸热即可。
技术要领:刀豆丝泡水要保持本味。
G8 牛排炖芋仔
主料:牛排
配料:芋头仔
制作过程:芋头仔飞水,牛排飞水,锅中放油,下姜片,加鲜汤,放入牛排、芋头仔,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精,小火烧至入味即可。
技术要领:牛排要烧至软糯入味。
G9 牛脆骨炒小土豆
主料:小土豆,牛脆骨
配料:红干椒节,椒盐粉
制作过程:小土豆、牛脆骨分别过油至酥脆待用。锅中下油少许,放入红干椒节、蒜薹米、姜蒜米炒香,倒入炸好小土豆、牛脆骨,调入椒盐粉、味精、盐、葱花、芝麻炒匀即可。
制作要领:小土豆炸至金黄干香,牛脆骨炸熟。
G10娘惹山药
炸至外酥内制作过程:入五成熟的油中嫩。
G11 秘制乳香肉
主料:乳香肉
配料:四季红腐乳
制作过程:将乳香肉整条蒸熟,整条过油后切片整齐码入盘中,配一碟四季红腐乳即可。
技术要领:乳香肉入蒸笼中蒸熟即可,配上粽叶垫底效果更佳。
G12 美味秋望菜
主料:秋望菜
配料:鸡蛋
制作过程:打好鸡蛋调好味,锅中放油,倒入鸡蛋炒熟待用,锅中放油、放小红椒、倒入秋望菜、调入生抽炒香,倒入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,撒上葱花即可。
技术要领:秋望菜一定要炒干水分才显得香醇。
H1 凉拌万年青
主料:脱水菜心
配料:港顺蒜蓉辣椒酱
制作过程:脱水菜心用温水泡发,挤净水放入盆中。将剁椒、港顺蒜蓉辣椒酱、盐、味精、葱花、生抽、美极鲜、香油少许放入盆中拌匀即可装盘。
技术要领:脱水菜心不能泡太发,现拌现食。
H2 啃定好熏鸡
主料:熏鸡
制作过程:熏鸡入四成热油温中稍过,入蒸笼中蒸熟改刀装盘即可。
H3客家香芋卷
制作过程:入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
H4 凉拌皮蛋鸭卷
主料:皮蛋鸭卷
配料:辣椒油
制作过程:将皮蛋鸭卷切片整齐码入盘中,配上一碟辣椒油即可。
H5 捞菜土鸡
主料:捞菜
配料:土鸡
制作过程:土鸡加工成红烧味备用。将土鸡放入煲仔内上火加热,捞菜切丁、飞水、挤干、炒干、锅中放猪油,入小红椒、蒜米,倒入捞菜、调入盐、味精、鸡精、生抽、酱油炒香放入煲仔中土鸡上面即可。
技术要领:捞菜要炒干香,煲仔烧时要加盖焐香吃时须拌匀。
H6滑鱼片炒云耳
主料:滑鱼片
配料;云耳
制作过程:将云耳入沸水中氽水,滑鱼片解冻,入三成热的油温中过油,锅中入少许油。入姜蒜片、青红椒圈、云耳、调入盐、味精、鸡精、炒入味,倒入滑鱼片过油时滑油即可。
H7木瓜蛋筒
制作过程:木瓜单筒入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
H8 开胃拐天下
主料:鸭拐子
制作过程:鸭拐子可直接使用。将青黄瓜切丝打底,鸭拐子摆入黄瓜丝垫底的盘中即可。
H9捞菜刁子鱼
主料:刁子鱼
配料:捞菜
制作过程:将刁子鱼解冻后,放入盆中加姜、料酒、盐、腌制10分钟,入七成熟的油中炸至定型。在浸炸至酥,捞起备用,锅中放少许猪油,放入小红椒、姜蒜米、捞菜炒香,倒入少许高汤,入刁子鱼调入味精、生抽、鸡精、收汁,刁子鱼摆入盘中,捞菜盖在刁子鱼上,撕上葱花即可。
技术要领:鱼下锅时油温要高,刁子鱼定型后才能翻动。
H10开门红鱼头蒸米饺
主料:鱼头
配料:米饺、剁椒
制作过程:将鱼头摆在盘中放入料酒、蒸鱼鼓鱼。撒上盐、味精、鸡精、淋上剁椒、米饺围边,入蒸笼蒸熟即可。
技术要领:鱼头入蒸笼时要把握好时间。
H11 绝味莴笋丝
主料:莴笋丝
配料:野菜花
制作过程:莴笋丝切丝飞水,锅中放油,入野菜花炒香,倒入莴笋丝,调入盐、味精,爆炒入味即可。
技术要领:莴笋丝飞水不要太久,炒时一定要快速爆炒才能保证脆爽。
H12菊花脆脆肠
主料:菊花肠
配料:小红椒、野山椒、蒜苔米
制作过程:菊花肠入沸水中氽水并滑油,锅中放油下豆瓣酱、姜蒜米、蒜苔米、小红椒、野山椒、炒香,倒入菊花肠,调入盐、味精、鸡精、蚝油、炒至入味勾芡即可。
技术要领:酸辣味突出,菊花肠脆爽。
K1迷你小金瓜
制作过程:小金瓜入蒸笼蒸热即可。
K2 捞菜大田螺
主料:老坛捞菜、千岛山田螺肉
配料:小红椒
制作过程:捞菜切丁、飞水、挤干、炒干,锅中放油,放入小红椒、姜、蒜米,捞菜炒香,调入盐、味精、生抽、龙牌酱油少许炒至入味,放入田螺肉炒熟撒上葱花即可。
技术要领:捞菜要炒至干香,突出酱香味。
K3 韭香河三鲜
主料:河三鲜
配料:韭菜、小红椒、野山椒
制作过程:锅中放菜籽油烧热,倒入河三鲜、韭菜、小红椒、野山椒、陈醋、盐、味精、鸡精、料酒,炒干香入味装盘即可。
技术要领:河三鲜不用氽水,开袋即炒。
K4 金鱼蛋饺烩香菇
主料:金鱼蛋饺
配料:香菇
制作过程:先将香菇改刀成片飞水,锅上烧油,下姜片、香菇倒入鲜汤烧开,放入金鱼蛋饺焖熟,调入鸡汁、盐、鸡精、胡椒,勾芡起锅装盘。
技术要领:香菇要烩出香味。
K5 金包银
主料:金包银
配料:芹菜、苗红椒
制作过程:金包银切片,芹菜切条,苗椒切圈,锅中烧油至四成热时倒入金包银滑油,锅中放少许油,入苗椒、蒜片、芹菜炒香,倒入金包银,调入味精、鸡精炒匀装盘即可。
技术要领:金包银过油时滑油定型即可。金包银放青椒、少许五花肉炒效果更佳(小炒肉的做法)。
K6 椒盐小番薯
主料:小番薯
配料:红干椒节、椒盐粉
制作过程:锅中烧油至五成熟时均匀下入小番薯炸至微干捞起待用,锅中下少许油,下红干椒节、蒜米、蒜薹米、椒盐粉、小番薯、葱花、芝麻、香油炒匀即可。
技术要领:小番薯炸定型用小伙浸炸。
K7北轩炭烧鸭
主料:炭烧鸭
配料:辣椒油
制作过程:将炭烧鸭入蒸锅5分钟解冻后,将锅中油加温至八成温用漏勺托好,将热油淋至鸭身,至变金黄色,皮脆即可剁碎装盘。
技术要领:油温先高后底才能保证鸭子酥透.
K8腊味合蒸
主料:腊肉、腊香肠、腊鱼
配料:老干妈、辣椒粉
制作过程:腊鱼用盐水泡去盐分,腊肉、腊香肠、腊鱼氽水整齐码在盘中,撒上老干妈、辣椒粉、味精、生抽入蒸笼中蒸15分钟即可。
技术要领:腊味过油再蒸效果更佳。
K9 驴肉小火烧
制作过程:驴肉切丁,滑油,锅中放油放入小红椒、姜蒜米、蒜薹米、驴肉、生抽、盐,炒香入味。锅中放油烧至四成热时,放入小火烧炸至金黄色,捞出切开装盘即可。
技术要领:驴肉要炒出酱香味。
K10 椒香扇贝肉
主料:扇贝肉
配料:红干椒节
制作过程:锅中加水烧开,放入盐、白酒、扇贝肉煮一分钟捞起,冲洗干净,锅中放油烧至六成热时放入扇贝肉过油。锅中放菜籽油烧热,下红干椒节、花椒、姜蒜米炒香,倒入扇贝肉,调入料酒、盐、椒盐粉、红醋少许,翻炒入味,放花椒油、香油、芝麻、葱花炒匀即可。
技术要领:扇贝肉氽水后要洗净污垢,过油时油温要稍高一些,才能去掉异味。
K11 浇汁海带面
主料:海带面
配料:剁椒、洋葱米、姜蒜米、葱花
制作过程:将海带面冲水、沥干、摆入盘中,淋上用剁椒、洋葱米、姜蒜米、盐、味精、生抽、陈醋、香油、美极鲜兑的汁,撒上葱花,浇上热油即可。
技术要领:海带面开袋后用水边冲边搓,去掉盐分、沥干水分,不要氽水才能保证海带面的清香。
K12酱香鸭
主料:酱香鸭
配料:辣椒油
制作过程:入蒸锅蒸热即可装盘。
L1 酱椒蒸米饺
主料:稻米饺
配料:酱椒
制作过程:将米饺带包装解冻,摆入盘中。淋上酱椒汁,调入味精、鸡精入蒸笼中蒸热入味取出,淋上蒸鱼豉油即可。
技术要领:放少许粉丝垫底效果更佳。
L2 鸡汤浸鲜海带
主料:深海小海带
配料:土鸡
制作过程:土鸡切小块,煲出鸡汤味,调入盐、味精、鸡精,煨好待用,鲜海带泡好,切小块冲水。锅中倒入煨好土鸡,调入鸡汁、鲜海带、胡椒粉,水开起锅。
技术要领:鲜海带泡15分钟,不可久煮,以免失本味。姜味要重。(海带不要氽水才能保证海带的清香)
L3 鸡扣妮妹子菜
主料:妮妹子菜
配料:土鸡
制作过程:将土鸡入沸水中稍煮熟,切成小块扣入马斗,调入盐、味精、鸡精、妮妹子菜用水泡发、切碎、挤干水分,锅中放油,入姜蒜米、倒入妮妹子菜,调入盐、味精、鸡精、生抽、老抽,炒匀打入盘中的鸡上面,入蒸笼中蒸15分钟取出,扣入盘中即可。与梅菜扣肉作法相同。
技术要领:鸡要蒸烂出油,妮妹子菜可加少许辣椒。
L4奶油金瓜卷
制作过程:将金瓜入五成熟热的油中炸至外酥内嫩。
L5 黄焖许记豆皮
主料:许记豆皮
配料:五花肉
制作过程:许记豆皮用清水泡发,飞水,锅中放油,入五花肉煸出油。放入姜片、高汤、许记豆皮,调入盐、味精、鸡精、鸡汁、焖入味,放葱段出锅。
制作要领:加入少许青椒圈效果更好。
T6 小炒脆青瓜
主料:脆脆青
配料:五花肉
制作过程:脆脆青改刀成小段,飞水捞出待用,锅中上火放油,入五花肉、酱油炒香,放入蒜米、小红椒、脆脆青,略炒下,调入味精、生抽爆炒,放入大蒜叶即成。
制作要领:脆脆青要保持脆爽,突出香味。
L7 荷塘鱼炒虾
主料:绿豆鱼,河虾
配料:小青椒
制作过程:绿豆鱼洗净,用盐、料酒、姜、葱码味,炸至酥香,锅中放油,下入青红椒圈、姜蒜米炒香,调入盐、味精、少许白醋,倒入绿豆鱼、河虾炒匀即可。
技术要领:绿豆鱼、河虾炸至酥香。
L8 何首乌苗拌鹌鹑皮蛋
主料:何首乌
配料:鹌鹑皮蛋
制作过程:皮蛋去壳放入盘中垫底,何首乌氽水洗净切段。淋上用腊八豆、酱油、生抽、陈醋、蒜米、味精、香油、剁椒兑的汁,撒胡椒粉、葱花即成。
制作要领:切皮蛋时要保持形状,必须要放入腊八豆,汁水要拌好入味,可放入少许辣椒油。
L9 干锅芊页豆腐
主料:芊页豆腐
配料:五花肉片
制作过程:将芊页豆腐切片、飞水,锅中放油、入五花肉炒香出油,入姜片、蒜仔炒香,倒入高汤,放入芊页豆腐,调入盐、味精、蚝油、生抽、青红椒圈入味打入干锅底即可。
技术要领:芊页豆腐要煮透才入味,汤汁稍多点。
L10卡啦海鲜棒
制作过程:将海鲜棒入五成熟热的油中炸至外酥内嫩。
L11 汗蒸酱香肉
主料:酱香肉
配料:鲜粽叶、辣椒油酱汁
制作过程:将粽叶改刀整齐的放入盘中垫底,
酱香肉切片整齐摆放入粽叶上,入蒸笼中蒸热配一碟辣椒油酱汁即可。
技术要领:酱香肉如蒸笼中蒸的时间不能太久,蒸成透明状即可。
L12寒菌炖鸡
主料:寒菌
配料:土鸡
制作过程:将寒菌飞水待用,土鸡斩块、放水,锅中放水、姜片放入土鸡放在煲仔煲至七成熟时在放入待用的寒菌。调入味精、鸡精、胡椒、煲出位即可。
技术要领:寒菌要把握好时间,不可久煲要保证口感。
M1 灌汤野菜球
主料:野菜球
制作过程:将野菜球入蒸笼中蒸熟(十分钟左右)即可。
M2 宫廷富贵肉
主料:富贵肉
配料:梅菜、莲子
制作过程:将宫廷富贵肉连包装盒一起入笼中蒸15分钟,取出装盘即可。
M3 孜然脆骨
主料:孜然脆骨
配料:小红椒、姜蒜米、蒜苔米
制作过程:将脆骨入五成热油中炸酥、捞起备用,锅中下小红椒、蒜苔米、孜然粒炒香,倒入孜然脆骨,调入味精、芝麻、香油,撒上葱花炒匀即可。
技术要领:脆骨要炸至干香,孜然味突出。
M4 干锅芋禾秆
主料:卜芋禾秆
配料:五花肉
制作过程:芋禾秆用清水泡去盐,锅中放油放入五花肉、酱油炒香,放入姜片、拍蒜、芋禾秆、小红椒、生抽、味精、小青椒炒入味即可。
技术要领:芋禾秆要炒干水分,突出酱香、坛香味。
M5 干锅鱼咬羊
主料:鱼咬羊
配料:白萝卜片
制作过程:将鱼咬羊连包装带袋一起冷水解冻、过油,锅中放油,入姜片、蒜仔、豆瓣酱、野山椒炒香,倒入高汤、鱼咬羊,调入调味包、料酒、味精、鸡精、蚝油、青红椒圈、干锅油、胡椒粉焖入味,将白萝卜打底入干锅内即可。
技术要领:鱼咬羊在四成热的油中滑油即可,炒时有盐调料要适中,以免过咸。
M6巨尊杂粮包扣捞菜
制作过程:杂粮包入蒸笼蒸热,在配一蝶炒好的捞菜即可。
M7 干锅许记豆皮
主料:许记豆皮
配料:五花肉
制作过程:将许记豆皮泡发飞水,锅中放油,入五花肉炒香出油,放生姜爆香,倒入高汤、许记豆皮,调入盐、味精、鸡精、鸡汁、青椒圈,焖入味即可。
技术要领:豆皮不可久煮,保持豆皮的豆香口感。
M8 平锅小小腿
主料:小小腿
配料:洋葱丝、小红椒、蒜苔米
制作过程:将小小腿连包装袋一起解冻,锅中放油烧至六成热,倒入小小腿炸至酥脆。锅中放油,入小红椒、姜蒜米、豆瓣酱、蚝油、孜然粒炒香,倒入小小腿,烹入料酒,调入味精、生抽少许,翻炒入味,打入洋葱垫底的平锅内即可。
技术要领:小小腿要炸至酥香,孜然味突出。
M9黑糯米糕
制作过程:黑糯米糕入蒸笼蒸热即可。
M10 干锅鲜黄花菜
主料:黄花菜
配料:五花肉丝
制作过程:黄花菜飞水,锅中放油,如五花肉丝、姜片爆香,放入高汤、黄花菜,调入盐、味精、鸡精、鸡汁、青红椒条,煮入味。撒上胡椒粉即可。
制作要领:干锅中汤汁多点。
M11 干锅藏鸟鸡
主料:藏鸟鸡
配料:洋葱丝
制作过程:将藏鸟鸡整只飞水过油后切成小块,锅中放油,入姜片、蒜仔、豆瓣酱、倒入藏鸟鸡略炒下,调入味精、鸡精、十三香、生抽、干锅油、青红椒段,炒入味即可。
技术要领:藏鸟鸡在热油中炸至外酥肉嫩,在锅里焖下,油水并用。
M12 干锅豹皮豆腐
主料:豹皮豆腐
配料:去皮五花肉、青红椒、洋葱、芹菜、蒜仔
制作过程:豹皮豆腐顶刀切条,青红椒、洋葱切菱形片,芹菜切段,五花肉切片,豹皮豆腐入沸水中快速氽水捞起。炒锅上火放油下五花肉煸至出油,放入干椒、花椒、蒜籽、香辣酱炒香,倒入青红椒、洋葱、芹菜、,调入鸡精、味精、白糖、十三香、美极鲜、蚝油,小火炒至入味,淋花椒油、香油盛入盘中即可。
技术要领:豹皮豆腐要保证滑爽,过油要快,油温不能过高,五花肉要煸干香,豆腐要有底味,不能放盐。
N1 干锅酱香肉
主料:酱香肉
配料:洋葱
制作过程:将酱香肉切块飞水,锅中放油,下酱香肉,在锅中煸干,倒少许酱油上色,入姜片、蒜仔、豆瓣酱、青红椒段炒香,调入味精、十三香、生抽炒入味即可。
技术要领:酱香肉要煸干出香味,不要放水,才能突出酱香味。
N2 干锅带皮羊肉
主料:带皮羊肉
配料:洋葱
制作过程:带皮羊肉解冻改刀,滑油,锅中放油,入姜片、蒜籽、瑶魅酱、青红椒炒香,放入带皮羊肉,调入盐、味精、鸡精、耗油、十三香、生抽,加点水焖入味,倒入洋葱打底的干锅内即可。
制作要领:带皮羊肉下油油温不能过高,要保持羊肉本味。
N3韭菜苔炒腊牛舌
主料:腊牛舌
配料:韭菜苔、干红椒节
制作过程:将腊牛舌飞水,锅中放油,入腊牛舌煸焦香捞出待用,锅中留油,入干红椒节、韭菜苔、炒香,入腊牛舌,调入少许味精、生抽、酱油、炒上色入味即可。
技术要领:腊牛舌炒至焦香,韭菜苔段生即可。
N4 干锅八爪鱼
主料:八爪鱼
配料:洋葱
制作过程:八爪鱼飞水过油,洋葱丝放入干锅中垫底,锅中上火放油,下姜片、青红椒、老湘味道红烧辣酱炒香,倒入八爪鱼,调入耗油、酱油、鲜露、盐、味精、鸡精、十三香,炒至入味,洒上胡椒粉,淋香油装入干锅。
制作要领:八爪鱼过油时滑油,才能保持脆嫩。
N5峰仔紫薯包
制作过程:紫薯包入蒸笼蒸热即可。
N6 干锅去骨腊鸭掌
主料:去骨腊鸭掌
配料:洋葱、青红椒段
制作过程:去骨腊鸭掌入沸水中氽水,冲洗干净,洋葱丝放入干锅垫底,将鸭掌入五成熟的油中过油,锅中下干锅油、大蒜、姜片、红烧辣酱炒香,放青椒段、海鲜酱、鸭掌,调入蚝油、味精、鸡精炒至入味,放在干锅上即可。
技术要领:鸭掌提前在泡水化好。
N7 干锅无骨凤爪
主料:无骨凤爪
配料:洋葱、青红椒段
制作过程:解冻无骨凤爪入沸水中氽水,冲洗干净,洋葱丝放入干锅垫底,将凤爪入五成熟的油中过油,锅中下家湘味干锅油、大蒜、姜丁炒香,放青椒段、香辣酱、海鲜酱、凤爪,调入美极鲜、耗油、味精、鸡精炒至入味,入干锅上即可。
N8峰仔牛角包
制作过程:牛角包入蒸笼蒸热即可。
N9 干煸野生花泥鳅
主料:花泥鳅
配料:红干椒节
制作过程:将花泥鳅解冻,用葱花、料酒、盐码味十分钟,放入油中炸至定型捞出。锅中放少许油,入红干椒节、姜蒜米、豆瓣酱、蒜薹米炒香,倒入花泥鳅,调入味精、花椒油、芝麻炒香即可。
技术要领:花泥鳅入六成热的油中炸至定型,在小火浸炸至酥香。
N10 干煸刀板香
主料:刀板香
配料:红干椒节、大蒜叶
制作过程:将刀板香切片、飞水,锅中放油,放入刀板香炒香出油,下红干椒节、姜蒜米、大蒜叶,调入味精、生抽少许,炒至大蒜叶断生即可。
技术要领:刀板香入沸水中烫下即可。
N11 扁担香干炒谷香肠
主料:扁担香干
配料:谷香肠
制作过程:将谷香肠提前整块入蒸锅蒸熟后,切条、飞水,扁担香干切条滑油,锅中放少许油、放谷香肠炒香,放入小红椒、扁担香干,调入酱油、盐、味精、鸡精、生抽、大蒜叶炒至入味即可。
技术要领:谷香肠须蒸熟后飞水去掉部分盐分,扁担香干过油时油温不能太高,滑油即可。
N12 茯苓粑炖鸡
主料:茯苓粑、土鸡
配料:黄贡椒
制作过程:茯苓粑切正方体的长条,用开水浸透,鸡煨熟去骨、切成长条,锅中放菜籽油烧热,放入鸡条炒香,入姜片、高汤,倒入茯苓粑,调入盐、味精、鸡精、黄贡椒,煨出黄汤入味,撒上葱花即可。
技术要领:茯苓粑要用开水浸透,土鸡加工至八成熟即可。
P1 干锅片片香
主料:片片香
配料:苗红椒
制作过程:将片片香中卤香干、卤猪杂用温水泡发10分钟待用,锅中放油,下入苗红椒、卤香干,调入少许生抽,用水焖下,打入干锅底,锅中放油,放入苗红椒、红烧辣酱、姜蒜片、倒入卤猪杂,调入少许酱油、味精、十三香、生抽、芹菜条炒至断生即可。
P2 茯苓粑炒肉
主料:茯苓粑
配料:五花肉、洋葱片、大白菜梗
制作过程:茯苓粑切片,锅中放少许油,放入五花肉炒干出油,放红烧辣酱、蒜片、小红椒炒香,倒入茯苓粑,调入酱油、生抽、盐、味精、撒大蒜叶炒至断生即可。
技术要领:茯苓粑拌少许生粉防止粘连。
P3尖椒炒腊猪耳
主料:腊猪耳
配料:尖椒
制作过程:将腊猪耳飞水,锅中放油,入腊猪耳,煸香捞出待用,锅中留油,入尖椒,调入盐、味精、倒入腊猪耳,放入生抽、酱油、大蒜叶、炒至入味即可。
技术要领:腊猪耳脆爽,尖椒炒至断生。
P4峰仔米兰跳糕
制作过程:米兰跳糕斜切好,摆入盘中即可。
P5峰仔流沙包
制作过程:流沙包人蒸笼蒸热即可。
P6 干锅野山猪
主料:野山猪
配料:洋葱丝、青红椒段
制作过程:将野山猪改刀、飞水、过油,锅中放油,下入姜片、蒜仔、豆瓣酱、辣妹子炒香,倒入野山猪,调入盐、味精、鸡精、酱油、生抽、十三香、青红椒上色炒香,放入少许水焖入味即可。
技术要领:野山猪过油要快,油温不能太高,干锅底油汁稍重。
P7峰仔果疏包
制作过程:果蔬包入蒸笼蒸热即可。
P8 干锅生态黄花菜
主料:甜金针50g
配料:肉丝
制作过程:将甜金针用清水泡发、飞水,锅中放油,入肉丝、姜丝、蒜米炒开,倒入高汤、甜金针,调入盐、味精、鸡精、鸡汁,稍焖下即可。
技术要领:甜金针泡水至八成发即可,锅中汤汁稍多点。
P9 呷饭菜炒五花肉
主料:呷饭菜
配料:五花肉
制作过程:将五花肉炒干出油,调入酱油上色直接入锅,炒干,锅中放油,入小红椒、蒜米,倒入呷饭菜,调入盐少许、味精、生抽、鸡精、大蒜叶炒至断生即可。
技术要领:呷饭菜要炒干水分,突出猪油香味。
P10 刀豆丝炒花肉
主料:刀豆丝
配料:五花肉、小红椒
制作过程:刀豆丝用清水泡去盐味,五花肉切片,锅中上火放油,放入五花肉,煸香出油,放入老抽少许、小红椒、蒜米、刀豆丝、生抽,炒香放入大蒜叶起锅。
技术要领:刀豆丝泡水要保持本味,炒干水分。
P11 剁椒蒸小番薯
主料:小番薯
配料:剁椒
制作过程:小番薯均匀摆在盘中,盖上湘君府蒸鱼剁椒,调入味精、蒸鱼豉油入蒸锅蒸五分钟取出,撒上葱花即可。
制作要领:把握好小番薯蒸制时间。
P12 豆辣蒸鱼尾
主料:豆豉,辣椒
制作过程:腊鱼尾在油中炸下摆入盘中,熬好的豆豉、辣椒放在腊鱼尾上面入蒸锅蒸五分钟即可。
制作要领:腊鱼尾要用清水泡去盐,在油中爆下即成。

R1 豆豉腊鲢鱼
主料:腊鲢鱼
配料:豆豉
制作过程:锅中放油,烧至六成热,放入腊鲢鱼炸干、捞出切成块摆入盘中,锅中放油,放入小红椒、姜蒜米、豆豉、生抽、味精炒香,淋在腊鲢鱼上面即可。
技术要领:腊鲢鱼用清水泡去盐分。腊鲢鱼入六成热油中,再用小火浸炸至香酥。入蒸笼蒸三分钟效果更佳。
R2 丁香鱼炒鸡蛋干
主料:丁香鱼、鸡蛋干
配料:青红椒
制作过程:锅中放油,放入青红椒,倒入丁香鱼、鸡蛋干,调入味精、生抽、大蒜叶炒匀即可。
技术要领:丁香鱼、鸡蛋干有底味,不用放盐,炒热即可
R3 风吹鸡炖五谷杂粮粉
主料:风吹鸡
配料:五谷杂粮粉
制作过程:风吹鸡切小块飞水、五粮粉飞水,锅中放菜籽油烧热,入姜片、风吹鸡炒香,倒入高汤,调入味精、盐少许、鸡精,下五粮粉煨入味,放少许青红椒圈,撒入胡椒粉、葱花即可。
技术要领:五粮粉用清水泡12小时,风吹鸡用盐水脱去盐分。
R4 刀板香烧冬笋片
主料:冬笋片
配料:刀板香
制作过程:将冬笋片用清水泡发、改刀、飞水、挤干水分,刀板香切条、飞水待用,锅中放油,入刀板香煸香,放入小红椒、姜蒜片、冬笋片、酱油、盐、味精、鸡精炒上色,放入少许水焖下,放大蒜叶即可。
技术要领:刀板香要煸出香味,焖时水不要放多。
R5阿布拉脆皮香蕉
制作过程:将脆皮香蕉入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
R6 夫子肉
主料:夫子肉
配料:小红椒、青椒片、大蒜叶
制作过程:夫子肉切片入蒸锅中蒸5分钟,锅中放油,下夫子肉煸香,放小红椒、青椒片、调入盐、味精、鸡精、生抽炒香入味即可。
技术要领:夫子肉在锅中两面煎黄,突出夫子肉的酥香味。
R7 坛香扁豆丝
主料:扁豆丝
配料:五花肉
制作过程:扁豆丝用清水泡去盐,锅中放油,放入五花肉、酱油炒香,放入小红椒、蒜米、扁豆丝略炒下,放入生抽、味精、大蒜叶炒入味即可。
技术要领:扁豆丝泡水时不要太久,要保持脆爽。
R8 沉香淇江鱼
主料:淇江鱼
配料:小红椒、腊八豆、白椒米、大蒜叶沫
制作过程:其将于用清水泡一小时泡发(温水泡5分钟),锅中放菜籽油烧热,放入淇江鱼两面煎黄,放入小红椒、腊八豆、白椒米、生抽,加少许水,焖入味,放入大蒜叶沫即可。
技术要领:淇江鱼焖时要油水并用,油汁要多,不用放盐。
R9 软膜夹腊肉
主料:软膜
配料:腊肉
制作过程:将软膜摆入盘中,腊肉切薄片飞水,摆放整齐在盛好软膜的盘中,入蒸笼一起蒸热即可。
R10阿布拉地瓜丸
制作过程:将地瓜丸入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
R11 扁担香干炒肉
主料:扁担香干
配料:五花肉
制作过程:将扁担香干切片、滑油,锅中上火放少许油,放入五花肉煸香出油,倒入青红椒、扁担香干,调入酱油、盐、味精、鸡精、生抽炒至入味,勾水芡即可。
技术要领:青红椒要炒出鲜椒味,水芡不能太浓。
R12干锅腊狗肉
主料:腊狗肉
配料:青红椒段,洋葱
制作过程:将腊狗肉切片,飞水,锅中留油,入腊狗肉煸焦,放酱油、上色、姜片、蒜子、豆瓣酱、青红椒段,炒香。调入味精、鸡精、十三香、生抽、炒至入味大致洋葱,垫底的干锅内即可。
技术要领:腊狗肉焦香,突出酱香味。
T1 脱水野芹菜煎鸡蛋
主料:鸡蛋
配料:脱水野芹菜
制作过程:将野芹菜泡发,洗干净切碎、挤干,放入锅中炒干水分,鸡蛋调放入适量盐,加入野芹菜调匀。将锅炙干净,放少许油,倒入蛋液,煎至两面黄且成熟即可。
技术要领:调蛋液时可加少许水芡。
T2百味鱼头煲
主料:回鱼头
配料:洋葱、荠菜、姜丝、拍蒜、酱椒
制作过程:将回鱼片解冻待用,沙锅上火放入洋葱,芹菜、拍蒜、姜丝、炒香,摆上回鱼头,调入料酒、生抽、蒸鱼鼓油、味精、酱椒、盖上沙锅盖小火煲至出味即可。
技术要领:回鱼头可先用大砂锅煲好,在打入小沙煲。
T3 风吹鸡烧冬笋片
主料:风吹鸡
配料:冬笋片
制作过程:风吹鸡切小块飞水,冬笋片用清水泡发,改刀飞水,锅中放菜籽油烧热,放入风吹鸡炒香,调入红烧辣酱、姜片、大蒜仔、冬笋片略炒下放入高汤,调入少许盐、味精、鸡精,煨入味,放青椒圈、大蒜叶,撒上胡椒粉即可。
技术要领:风吹鸡用盐水脱去盐分,汤汁不要太多,突出冬笋片的笋香味。
T4阿布拉南瓜饼
制作过程:南瓜饼入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
T5 带皮羊肉焖粉皮
主料:带皮羊肉
配料:粉皮
制作过程:将粉皮改刀飞水,带皮羊肉飞水,锅中放油,入姜片、蒜仔、蒜段、带皮羊肉、倒入高汤煮沸,下粉皮,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、野山椒、青红椒焖入味,撒上葱花、陈醋即可。
技术要领:在锅中焖时汤一次放到位,才出味。酸辣味稍重点。
T6 小炒脆青瓜
主料:脆脆青
配料:回锅肉丁
制作过程:将脆脆青用清水泡发备用、脆脆青入沸水中氽水、挤干,锅中放少许油,入回锅肉煸干出油,放少许酱油上色,小红椒、青椒丁、蒜米炒香,倒入脆脆青,调入盐、味精、鸡精、大蒜叶沫,炒匀入味即可。
技术要领:脆脆青泡水不要太发,要保持清香脆爽。
T7玉千蒙古牛肉
主料:牛肉
配料:洋葱、蒜苔米、小红椒、孜然
制作过程:将蒙古牛肉入四成熟的油中过油,锅中放少许油,入小红椒、蒜苔米、洋葱片、姜蒜米炒香,入豆瓣酱蚝油、倒入小红椒、蒜苔米、洋葱片、姜蒜米炒香,入豆瓣酱、蚝油、倒入牛肉,调入味精、酱油、孜然、炒至入味突出。
T8腊猪嘴炒扁担香干
主料:腊猪嘴
配料:扁担香干
制作过程:将扁担香干切片,滑油,腊猪嘴飞水锅中放水许油,入腊猪肉煸香捞出待用,锅中留油,放入干红椒节、姜蒜米扁担香干,调入酱油、盐、味精、鸡精、炒至入味,倒入腊猪嘴,放入大蒜叶,炒至断生即可。
技术要领:干红椒节炒出香味扁担香干过油要快,才能保证期嫩滑。
T9爆香冰激凌
制作过程:冰激凌入五成熟的油中炸至外酥内嫩。
T10干锅去骨鸭掌
主料;去骨鸭掌
配料:洋葱、蒜苔
制作过程:将去骨鸭掌解冻后在沸水中氽水锅中放油,入小红椒、姜片、姜子、蒜苔、豆瓣酱、炒香,倒入去骨鸭掌,调入盐、味精、鸡精、蚝油、酱油、生抽、十三香、翻炒上色,倒入高汤野山椒、收汁上香撕开胡椒即可。
技术要领:去骨鸭掌解冻后入用卤水卤下效果更佳。
T11圣汤笋炖猪脚
主料:圣汤笋
配料:猪脚
制作过程:将猪脚斩块,入沸水中氽水,锅中放油入姜片、猪脚、白酒、炒干、炒香、倒入水,调入盐、味精、鸡精、打出放在煲仔炉上,煨至八成熟时入圣汤笋一起煨即可。
T12 养心酸菜肉丸汤
主料:养心酸菜
配料:肉沫、西红柿
技术要领:酸菜要炒香才能加水,肉丸制作选用五花肉,肉丸不能散。
U1金牛牛带皮黄牛肉
主料:带皮牛肉
配料:洋葱荠菜、青辣椒圈
驻足过程:将牛肉改刀,沸水中氽水锅中放油,烧至四成熟时入牛肉滑油,锅中放少许油,入姜片、姜子、豆瓣酱、入牛肉、酱油、蚝油、圣汤、青红椒圈、荠菜、调入盐、味精、鸡精、十三香、少许高汤,收汁即可。
技术要领:牛肉过油要快,酱香味突出。
U2 芋头丝炒肉
主料:芋头丝
配料:肉丝
制作过程:将肉丝入盐、酱油、生粉码味,入热油中过油,锅中放少许油,入小红椒、姜蒜米炒香,倒入芋头丝、肉丝,调入味精、鸡精、生抽炒入味,入香菜即可。
技术要领:肉丝过油时滑油,香菜炒至断生即可。
U3 群英汇脆
主料:群英汇脆
配料:肉沫
制作过程:锅中放油,入肉沫、酱油炒开上色,如小红椒、蒜米、少许盐炒香,倒入群英汇脆,调入味精、鸡精、生抽、大蒜叶沫炒匀入味即可。
技术要领:群英汇脆有底味,不要废水,可滑油。
U4外公菜
主料:外公菜
配料:肉沫
制作过程:将锅内放油,入肉沫炒香,入小红椒、姜蒜米、酱油、炒香上色,倒入外公菜,调入盐、味精、大蒜叶沫,朝自己入味即可。
技术要领:外公菜炒至干香脆爽。
U5好吃猪血丸
主料:猪血丸
配料:青红椒圈
制作过程:将猪心丸切片,锅中放油烧至五成熟热倒入猪血丸滑油,锅中放少许油,入青红椒圈、姜蒜米、调入味精、生抽、略炒下,倒入猪血丸炒匀装盘即可。
技术要领:猪血丸子过油时滑油定性,青红椒炒出鲜辣味。
U6 风吹猪脚炖萝卜
主料:风吹猪脚
配料:白萝卜
制作过程:将风吹猪脚斩块、用盐水脱盐、白萝卜切滚刀,一起入沸水中氽水,冲洗干净,倒入高压锅,放入水、味精、鸡精、姜片,上气压5分钟打入汤碗,放胡椒粉、葱花即可。
技术要领:风吹猪脚提前加工好,再和白萝卜一起煲效果更好。
U7香炒腊牛肉
主料:腊牛肉
配料:红干椒节、荠菜
制作过程:将腊牛肉入沸水中氽水,锅中放油烧热,入腊牛肉炒至焦香捞出待用,锅中留油,入红干椒节、姜蒜米、荠菜、倒入腊牛肉,调入味精、生抽、炒至荠菜断生即可。
技术要领:此菜突出干香辣味。
U8 风吹腊排骨炖湖藕
主料:风吹排骨
配料:湖藕
制作过程:将风吹腊排骨斩块,用盐水拖盐,白萝卜切滚刀,风吹排骨,湖藕入沸水中一起氽水,冲洗干净,倒入高压锅放入水,味精、鸡精、姜片、上气压五分钟打入汤碗,放入胡椒粉,撒上葱花即可。
U9养心酸菜炒菜梗
主料:养心酸菜
配料:菜梗、肉沫
制作过程:将菜梗切碎待用,养心酸菜切碎,入沸水中氽水,挤干,炒干水分,锅中放油,入肉沫炒开,入红干椒节、蒜米、倒入养心酸菜、菜梗,调入盐、味精、鸡精、生抽、炒至入味即可。
技术要领:养心酸菜水分要炒干,菜梗炒至断生即可。
U10什锦野菜钵
主料:什锦野菜
配料:五花肉
制作过程:将什锦野菜飞水,锅中放油,入五花肉煸香,入姜蒜米、小红椒,倒入高汤,什锦野菜调入盐、味精、鸡精、生抽、收汁出味,放葱段即可。
技术要领:什锦野菜有底味,盐要待中。
U11美椒松板肉
主料:松板肉
配料:青红尖椒、蒜叶
制作过程:松板肉切薄片过油,尖椒切粗丝,锅中放油,下姜蒜片,尖椒炒香,放入松板肉、蒜叶、调入盐、生抽、味精、鸡精、炒至入味即可。
技术要领:尖椒要炒出鲜辣味。
U12 秋望菜炒饭
主料:秋望菜
配料:米饭、鸡蛋、肉沫、葱花、红椒
主料:锅中下猪油,下肉沫炒散,下鸡蛋炒香,倒入秋望菜炒出味,下米饭、红椒,调入盐炒至干香,撒葱花炒匀即可。
技术要领:米饭炒至干香再放葱花。